Coklat Kakao Pasifik Kidul ora kaya apa wae sing dak alami ing Australia.Bar siji rasane kaya disiram madu.Liyane ambune kaya kembang lan rasane kaya wis dicampur karo gandum sereal panggang.Musim sabanjure coklat coklat sing padha bisa uga kaya karamel utawa markisa.Nanging ora ngemot apa-apa kajaba kacang kakao panggang lan gula.

Iki carane coklat bisa nalika digawe kacang-to-bar.Kaya anggur anggur lan biji kopi, kacang kakao bisa nyebutake macem-macem rasa lan aroma, utamane sawise difermentasi (langkah penting ing produksi kabeh coklat).Gumantung ing mangsa lan ing ngendi kacang buncis ditanam, siji potong bisa rasane beda karo liyane.Nanging, rasa lan aroma kasebut mung katon nalika kacang buncis kasebut kanthi ati-ati saka siji asal (siji negara utawa wilayah sing tuwuh) utawa perkebunan tunggal (sawijining peternakan utawa kolektif cilik saka peternakan koperasi).

Ing kontras, coklat gedhe-jeneng sing ndominasi rak-rak ing stasiun bensin lan supermarket nggunakake wêdakakêna coklat paling murah kasedhiya - biasane sumber saka macem-macem lokasi ing saindhenging donya - kanggo entuk rasa konsisten nanging umum ing saindhenging taun.Kadhang-kadhang dituku kanthi murah, para petani ora entuk upah urip.Lan akeh toko coklat dhuwur-dhuwur mung nggarap coklat couverture sing diimpor, tinimbang tuku kacang.

Sing ndadekke kita menyang sisih liyane crita iki: South Pacific Cacao, salah siji saka sawetara toko coklat kacang-kanggo-bar ing Sydney.Perusahaan basis Haberfield minangka usaha patungan antarane Jessica Pedemont lan Brian Atkin.Dheweke dadi mantan koki Rockpool kanthi bakat nggawe coklat.Dheweke dadi wong Kepulauan Solomon-Australia sing nglakokake Makira Gold, perusahaan sosial sing nguatake para petani ing Pulo Pasifik supaya bisa nyuda kualitas pertanian kanthi margin rendah sing cocog kanggo pasar coklat komersial.Kabèh kacang kakao Pasifik Kidul asalé saka Makira Gold.

Sadurungé kacang buncis tekan Pedemont, wis dipetik, difermentasi, digaringaké lan dikempalken, supaya dadi jelas kacang sing endi saka petani.Senajan kacang buncis beda-beda saka mangsa kanggo mangsa, Pedemont ngerti kira-kira apa profil rasa luwih pocapan ing saben kacang buncis petani.Kanggo ngasilake rasa sing luwih béda - apa madu, kembang, lemah utawa sitrat - lan nyuda rasa pait alami kacang, fermentasi minangka kunci.

"Biji coklat massal komersial ora duwe fermentasi sing dibutuhake kanggo coklat kualitas apik.Kita wis nindakake kabeh jinis karya [lan nyedhiyakake mesin] kanggo mbantu para petani nambah fermentasi, "ujare Atkin.

Atkin lan timnya nindakake akeh pakaryan ing mburi layar kanggo mesthekake yen kacang-kacangan Pulo Pasifik minangka kualitas sing paling apik.Kadhangkala gampang kaya nyediakake tas sing ditutup kanthi hermetis kanggo perjalanan sing dawa, utawa bisa uga ngatasi masalah rumit sing ana gandhengane karo curah udan Kepulauan Solomon lan rega listrik sing akeh banget.Nanging kaya tas kacang buncis, mesthi ana sawetara duds sing kudu ditemokake lan dicopot.Pedemont nindakake iki kanthi tangan ing Haberfield.

"Komponèn paling gedhe saka rasa metu saka fermentasi, nanging roasting minangka salah sawijining alat sing bisa digunakake dening pembuat coklat kanggo ngapiki rasa," ujare Atkin.

"A roaster komersial bakal manggang omong kosong," ujare Pedemont."Kita ora manggang ing suhu dhuwur.Kita entuk kacang buncis premium, garing, organik sing ora pengin dibakar.Apa kaya kopi, ing ngendi panggang sing entheng ngasilake rasa khas kacang buncis, lan panggang sing peteng ngasilake rasa sing luwih umum?Ora tenan, Pedemont ujar: "Iki gumantung saka kacang."

Proses misahake kulit saka kacang buncis.Kanthi tangan, iku luar biasa finnicky lan wektu akeh, nanging Pedemont wis nandur modhal ing mesin adat-dibangun mung kanggo iki.Biasane sekam kasebut dibuwang, nanging dheweke nylametake dheweke lan dadi teh (tisane, luwih tepate) sing mambu lan rasa kaya coklat, tèh ijo lan barley.

Kacang buncis kudu digiling dadi tempel lan, pungkasane, dadi cairan kenthel sadurunge bisa dibentuk dadi bar.Suwene lan persis carane conch iku kaputusan amba kanggo Edo coklat, sanadyan iku cenderung dadi loro- utawa malah telung dina proses.Giling maneh lan sampeyan entuk tekstur sing luwih alus, nanging giling dawa banget lan keluwihan aerasi bakal ngilangi rasa.Sawetara produsen coklat kanthi sengaja ngobong kanthi nutup tutup, sing liyane nggawe campuran ing gilingan.Pedemont uga ora.Kacang buncis dheweke apik banget, dheweke njupuk pendekatan intervensi minimal.

Sajrone proses penggilingan, Pedemont bakal nambah apa sing dikarepake coklat, ditambah karo bahan tambahan sing pengin dieksperimen.Coklat peteng mung bakal ditambahake gula (gula mentah, organik saka Bundaberg, utawa malah gula sing disaring saka jus woh biksu), lan coklat susu entuk klapa sing garing (digiling karo kacang buncis lan digunakake minangka susu alternatif).Biasane cocoa butter bakal ditambahake nanging kacang Pasifik Kidul cukup lemak.Ekstra bisa uga kalebu vanila saka negara pulo cilik Niue, lombok, kacang organik, biji kopi saka pemanggang lokal, utawa mung uyah sethithik.

Proses ngowahi coklat cair dadi blok sing bisa sworo seru.Iku ora gampang kaya mung cooling mudhun.Apa sing, lan blok coklat pungkasan bakal crumbly lan limp minangka doona a.Tempering njamin kristal coklat-butter dibentuk kanthi cara sing tertib, menehi kemilau coklat lan sworo seru.Cara sekolah lawas kanggo pour coklat Cairan menyang slab marmer lan alon-alon kelangan, nalika lempitan coklat liwat dhewe, njaluk sing kristal kanggo baris lan nggawe sawetara integritas struktural.

Nanging Pedemont lan paling produsen modern liyane nggunakake mesin, kang luwih gampang, luwih cepet lan luwih konsisten.

Sadurunge coklat tempered rampung adhem lan hardens, diwutahake menyang cetakan kanggo nyetel.Kakao Pasifik Kidul seneng persegi panjang sing prasaja kanthi cetakan ing ndhuwur.

Kisaran biasane mbentang saka klapa-y, leleh-in-your-tangan 50 persen produk kakao kanggo rada pait, kembang lan hard 100 persen kakao.Bar standar saham South Pacific Cacao yaiku kakao 70 nganti 75 persen, jumlah sing rada granular lan rasane kaya madu paling apik.Chocolate Artisan, bisnis kapindho Pedemont ing lokasi sing padha, spesialisasi ing bon bons, jajan lan pesenan adat.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)