Pengin ngerti ngendi sampeyancoklatasale saka?Sampeyan kudu lelungan menyang iklim sing panas lan lembab ing ngendi udan kerep tiba lan sandhangan sampeyan tetep ing punggung nalika musim panas.Ing peternakan cilik, sampeyan bakal nemokake wit-witan kanthi woh-wohan gedhe lan warna-warni sing diarani polong kakao - sanajan ora katon kaya apa wae sing ditemokake ing supermarket.

Ing jero polong tuwuh wiji sing difermentasi, dipanggang, digiling, keong, temper, lan cetakan kanggo nggawe coklat sing ditresnani.

Dadi, ayo goleki kanthi rinci babagan woh sing apik iki lan apa sing ana ing njero.

Kakao sing anyar dipanen;iki bakal rauh dipotong setengah siap kanggo ngumpulake wiji.

MBAHAGIA POD CACAO

Polong kakao thukul saka "bantal kembang" ing pang-pang wit kakao (Theobroma kakao, utawa "panganan para dewa," luwih tepate).Pedro Varas Valdez, produser kakao saka Guayaquil, Ekuador, ngandhani yen katon polong - sing dikenal minangkamazorcaing Spanyol - bakal beda-beda gumantung ing macem-macem, genetika, wilayah, lan liyane.

Nanging kabeh padha duwe struktur sing padha nalika sampeyan mbukak.

Eduardo Salazar, sing mrodhuksi kakao ing Finca Joya Verde ing El Salvador, ngandhani kula "Pods kakao kasusun saka exocarp, mesocarp, endocarp, funicle, wiji lan pulp."

Anatomi saka pod kakao.

The Exocarp

Eksokarp kakao minangka cangkang kandel saka polong.Minangka lapisan njaba, wis lumahing gnarled sing serves kanggo nglindhungi kabèh woh.

Ora kaya kopi, sing umume ijo nalika durung mateng lan abang - utawa sok-sok oranye, kuning, utawa jambon, gumantung saka macem-macem - yen wis mateng, kakao exocarp teka kanthi warna pelangi.Minangka Alfredo Mena, produser kopi lan kakao ing Finca Villa España, El Salvador, ngandhani, "Sampeyan bisa nemokake ijo, abang, kuning, ungu, jambon lan kabeh nada."

Werna eksokarp bakal gumantung ing rong perkara: warna alami polong lan tingkat ripenesse.Pedro ngandhani yen butuh patang nganti limang sasi kanggo polong tuwuh lan mateng."Warna kasebut ngandhani yen wis siyap," ujare."Ing kene, ing Ekuador, warna polong uga beda-beda kanthi macem-macem warna, nanging ana rong warna dhasar, ijo lan abang.Werna ijo (kuning nalika diwasa) khusus kanggo kakao Nacional, dene werna abang utawa ungu (oranye nalika diwasa) ana ing Criollo lan Trinitario (CCN51).

Polong kakao ijo sing durung mateng tuwuh ing wit ing Finca Joya Verde, El Salvador.

Kakao nasional, Criollo, Trinitario CCN51: kabeh iki nuduhake macem-macem varietas.Lan ana akeh iki.

Contone, Eduardo ngandhani aku, "Ciri-ciri fenotipik saka kakao Salvadoran Criollo yaiku elongated, runcing, corrugated lancundeamor[melon pait] utawaangoletta[luwih dibunderaké] wangun.Owah-owahan saka werna ijo dadi abang sing kuat nalika tingkat kadewasan optimal, kanthi wiji putih lan pulp putih.

Conto liyane, Ocumare, yaiku Criollo modern sing padha karo jinis 'Trinitario' kanthi kemurnian 89%.Nduweni polong sing elongated padha karo Salvadoran Criollo, kanthi owah-owahan warna saka mulberry dadi oranye nalika tingkat kedewasaan optimal.Nanging, kacang kakao iku ungu kanthi inti putih… Iku kabeh gumantung saka mutasi kakao, sing gumantung ing wilayah, iklim, kondisi lemah, lan liya-liyane.

Mulane, penting banget yen produser ngerti panenane.Tanpa kawruh iki, dheweke ora bakal bisa ngerti yen polong wis mateng - soko sing penting kanggo kualitas coklat.

Kakao pods nyedhak tingkat sampurna saka ripeness ing Finca Joya Verde, El Salvador.

Mesokarp

Lapisan kandel lan atos iki ana ing sangisore eksokarp.Biasane paling sethithik rada kayu.

Endokarp

Endocarp ngetutake mesocarp lan minangka lapisan pungkasan saka "cangkang" sing ngubengi kacang kakao lan pulp.Nalika kita luwih jero ing pod kakao, dadi rada lembab lan luwih alus.Nanging, isih nambah struktur lan kaku ing pod.

Sanajan penting kanggo kesehatan tanduran, Eduardo ngandhani yen "lapisan polong kakao (eksokarp, mesocarp, lan endocarp) ora mengaruhi rasa kanthi cara apa wae."

Pulp Kakao

Eeds ditutupi ing pulp putih, lengket utawa mucilage sing mung dibusak nalika fermentasi.Kaya ing kopi, pulp ngemot jumlah gula sing dhuwur.Ora kaya kopi, nanging uga bisa dikonsumsi dhewe.

Pedro kandha, ”Ana wong gawé jus, omben-omben, ombèn-ombèn, es krim, lan senggol.Nduweni rasa sing unik lan kecut lan sawetara wong ujar manawa nduweni sifat afrodisiak.

Nicholas Yamada, spesialis coklat saka São Paulo, nambahake manawa meh padha karo nangka nanging kurang kuat."Keasaman entheng, manis banget, kaya 'Tutti Frutti gum'," ujare.

Kakao pod dipotong setengah, ninggalake wiji sing ditutupi pulp katon.

Rachis / Funicle & Placenta

Ora mung wiji sing ana ing njero pulp.Sampeyan uga bakal nemokake funicle intertwined antarane wong-wong mau.Iki minangka stalk tipis kaya benang sing nempelake wiji ing plasenta.Funicle lan plasenta, kaya pulp, rusak nalika fermentasi.

Polong kakao wis dipérang dadi separo nalika diproses, mbukak pulp, kacang buncis, lan funicle.

Wijisaka Cacao Pod

Lan pungkasane, kita tekan bagean sing paling penting - kanggo kita!- saka polong kakao: wiji.Iki sing pungkasane diowahi dadi coklat lan omben-omben.

Alfredo nerangake, "Sacara internal, sampeyan nemokake kacang kakao, sing ditutupi pulp, disusun kanthi baris sing ngubengi plasenta utawa rachis kanthi cara sing katon kaya tongkol jagung."

Eh Chocolatier nyatakake yen wiji kasebut kaya kacang almond sing rata, lan biasane sampeyan bakal nemokake 30 nganti 50 ing polong.

Polong kakao Trinitario sing mateng;wiji ditutupi pulp putih.

Apa kita bisa nggunakake kabeh kakao POD?

Dadi, yen wiji kakao mung siji-sijine bagian saka woh sing ana ing coklat kita, apa tegese sisane dadi sampah?

Ora mesthi.

Kita wis ujar manawa pulp bisa dikonsumsi dhewe.Kajaba iku, Eduardo ngandhani, "Ing negara-negara Amerika Latin, kakao [produk sampingan] bisa digunakake kanggo pakan ternak."

Alfredo nambahake manawa "panggunaan kakao beda-beda.Ing acara kakao ing Thailand, dheweke nyedhiyakake nedha bengi kanthi luwih saka 70 porsi [kakao] sing beda-beda saka sup, beras, daging, panganan cuci mulut, omben-omben lan liya-liyane.

Lan Pedro nerangake manawa, sanajan produk sampingan ora dikonsumsi, isih bisa digunakake maneh."Cangkang polong, yen wis dipanen kanthi normal, ditinggalake ing perkebunan amarga laler Forcipomyia (serangga utama sing mbantu penyerbukan kembang kakao) bakal ngetokake endhog ing kono.Banjur [cangkang] digabungake maneh ing lemah yen wis rusak, "ujare."Petani liyane nggawe kompos nganggo cangkang amarga akeh kalium lan mbantu nambah bahan organik ing lemah."

Polong kakao tuwuh ing wit kakao ing Finca Joya Verde, El Salvador.

Nalika kita mbukak bar coklat apik kanggo ndeleng panganan cuci mulut kelangan lan peteng ing, iku pengalaman sing beda banget kanggo produser crack mbukak pod kakao.Nanging cetha yen panganan iki apik banget ing saben tahapan: saka polong warna-warni sing tuwuh ing antarane kembang kakao sing alus nganti produk pungkasan sing dikonsumsi kanthi akeh apresiasi.