Kepiye carane ngerti yen sampeyan butuh coklat?

Yen sampeyan nggunakake coklat nyata (coklat couverture sing ngandhut cocoa butter) sampeyan kudu ngliwati proses tempering supaya coklat bisa atos kanthi bener.

Tempering dibutuhake kapan wae coklat ngandhut mentega coklat (ora ketompo carane dhuwur utawa kurang kualitas coklat kasebut), nanging penting kanggo elinga yen sampeyan arep nglakokake karya tempering coklat sampeyan kudu nggawe manawa sampeyan Lagi nggunakake coklat kualitas unggul.Nalika sampeyan melu seni tempering sampeyan kudu diganjar kanthi asil sing paling apik!

Alternatif sing enak kanggo tempering coklat Nalika nggunakake coklat senyawa, asring diarani coklat lapisan, sampeyan ora nesu amarga coklat majemuk ora ngemot mentega coklat.Coklat majemuk asring digandhengake karo rasa sing ora dikarepake lan sawetara bahan sing ora enak.Yen sampeyan pengin skip tempering lan nggunakake coklat senyawa, sampeyan bisa ngucapake pamit kanggo rasa karton waxy khas lan bahan beracun ditemokaké ing akeh coklat senyawa pasar massal lan kemul karo Chocoley kang Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Sadurunge maca luwih lanjut, elinga yen sampeyan AJA nesu coklat nalika sampeyan lagi manggang utawa bakal langsung ngonsumsi coklat, kayata leleh lan diwutahake ing es krim.Disaranake supaya kanggo asil sing paling apik kanggo nggawe permen lan barang-barang liyane sing dicelup, sampeyan bisa nesu coklat - sanajan bakal digunakake sajrone 24 jam - utamane yen sampeyan pengin coklat bisa disetel kanthi sampurna, dadi cepet lan cerah. , lan yen sampeyan pengin coax roso paling saka coklat.Yen rincian kasebut ora penting kanggo sampeyan, mula sampeyan bisa nggunakake coklat tanpa tempering yen bakal dikonsumsi sajrone 24 jam.

Saiki, babagan tempering ...
Yen sampeyan ahli matematika utawa ilmuwan, sampeyan bakal nemokake subyek babagan tempering coklat minangka konsep sing prasaja.Kanggo liyane saka kita, rincian sing surem, mboseni, lan muni akeh kaya mumbo jumbo utawa Bunch omong kosong.Aku nggawe kabeh cara liwat College mung njupuk siji kelas biologi, supaya aku njupuk sawetara wektu kanggo tenan nangkep konsep kok proses tempering mrodhuksi asil sing ora.Kanggo nggawe masalah dadi luwih rumit, saben buku, artikel utawa situs web sing wis diteliti babagan coklat tempering duwe cara utawa teknik sing beda-beda kanggo nggayuh "negara tempered" sing dikarepake.

Kabar apik, aku bakal nyoba nyederhanakake lan nerangake tempering supaya sampeyan bisa ngerti.Yen sampeyan minangka salah sawijining ahli matematika utawa ilmuwan sing kasebut ing ndhuwur utawa wis ngerti babagan iki, sampeyan bisa pindhah menyang metode tempering ing ngisor iki.

Oke, dadi apa tempering coklat entuk?
Yen sampeyan nesu coklat, sampeyan bakal ngasilake produk sing wis rampung kanthi kemilau profesional, sworo seru lan rasa - lan kreasi sampeyan ora bakal mekar yen disimpen ing suhu sing tepat.Tempering yaiku proses sing nggawe maneh kristal mentega coklat sing ana ing coklat nyata (lawan coklat senyawa).Dadi, apa tegese nggawe kristal mentega coklat maneh?Ayo dipikirake babagan cairan dadi padhet.Nalika banyu dadi es, umume kita mikir iki "kedadeyan" amarga suhu.Sebagéyan, sing bener, nanging apa sing bener kedadeyan yaiku nalika suhu banyu mudhun nganti 32 ° F, molekul banyu teka bebarengan kanggo mbentuk kristal, lan kabeh kristal kasebut nempel dadi siji kanggo mbentuk massa padhet - es.Cukup mikir babagan bentuk serpihan salju.Flake salju minangka kristal es individu.

Coklat, ora beda karo katrangan babagan banyu / es, diwiwiti minangka padhet (yen sampeyan entuk tangan), banjur leleh, dadi cairan.Pungkasane, sampeyan pengin bali menyang padhet (kajaba sampeyan nggunakake ing banyu mancur utawa fondue ... banjur sampeyan bisa nglirwakake barang iki!) Kanggo nggawe permen coklat sing apik, barang cetakan, barang sing dicelupake, lsp. Nanging ora kaya banyu dadi es. , ing ngendi ora ana sing peduli kepriye utawa ngapa kedadeyan kasebut, kita kudu nggatekake cara hardening coklat kanthi bener supaya coklat, sworo seru lan rasa sing paling apik lan supaya ora mekar utawa misah.

Wikipedia.com (ensiklopedia bebas) nerangake carane mentega coklat ing coklat bisa kristal ing enem wangun beda.Tujuan utama tempering yaiku kanggo mesthekake yen mung wujud sing paling apik.Ing ngisor iki grafik Wikipedia.com sing nuduhake enem wujud kristal sing beda-beda lan sifat-sifat sing beda-beda, diikuti karo panjelasan sing apik babagan apa sing ditindakake proses tempering.

Cathetan Suhu Leleh Crystal
I 17°C (63°F) Alus, remuk, gampang leleh.
II 21°C (70°F) Lembut, remuk, gampang leleh.
III 26°C (78°F) Teguh, sworo seru, gampang banget leleh.
IV 28°C (82°F) Teguh, sworo seru, gampang banget leleh.
V 34°C (94°F) Glossy, kuwat, sworo seru paling apik, leleh cedhak suhu awak (37°C).
VI 36°C (97°F) Atos, butuh minggu kanggo dibentuk.

Kanggo produk rampung sing paling apik, tempering sing tepat yaiku babagan nggawe kristal tipe V sing paling akeh.Iki bakal nyedhiyakake tampilan lan rasa cangkem sing paling apik lan nggawe kristal sing paling stabil supaya tekstur lan penampilan ora bakal mudhun saka wektu.Kanggo nindakake iki, suhu dimanipulasi kanthi ati-ati sajrone kristalisasi.

Coklat pisanan digawe panas kanggo nyawiji kabeh enem wujud kristal (panas coklat peteng nganti 120 ° F, coklat susu nganti 115 ° F, lan coklat putih nganti 110 ° F).Banjur coklat digawe adhem supaya jinis kristal IV lan V bisa dibentuk (VI butuh wektu suwe kanggo dibentuk) (coklat peteng sing adhem nganti 82 ° F, coklat susu nganti 80 ° F, lan coklat putih nganti 78 ° F).Ing suhu iki, coklat diganggu kanggo nggawe akeh "wiji" kristal cilik sing bakal dadi inti kanggo nggawe kristal cilik ing coklat.Coklat banjur digawe panas kanggo ngilangi kristal jinis IV, mung ninggalake jinis V (panas coklat peteng nganti 90 ° F, coklat susu nganti 86 ° F, lan coklat putih nganti 82 ° F).Sawise titik iki, panas coklat sing berlebihan bakal ngrusak emosi lan proses iki kudu diulang.

Rong cara klasik kanggo nggoreng coklat yaiku:

Nggawe coklat sing ilang ing permukaan sing nyerep panas, kayata papan watu, nganti thickening nuduhake anané "wiji" kristal sing cukup.Coklat banjur dipanasake alon-alon nganti suhu kerja.

Aduk coklat padhet dadi coklat sing ilang kanggo "inoculate" coklat cair karo kristal (cara iki nggunakake kristal coklat padhet sing wis dibentuk kanggo "wiji" coklat sing ilang).

Matur nuwun, Wikipedia, kanggo informasi penting ing ndhuwur, nanging ayo njupuk luwih dhisik lan nemtokake, langkah-langkah CARA kanggo ngobati coklat.

METODE TEMPERING COKLAT:

Kanthi bantuan saka wong sing apik ing baking911.com, iki minangka pandhuan langkah demi langkah pakar kanggo telung cara tempering sing beda (suhu wis disetel kanggo nggambarake suhu sing paling apik kanggo digunakake.Chocoley's couverture lan coklat ultra couverture):

Cara klasik:

Sacara tradisional, coklat digawe panas kanthi diwutahake ing watu tempering lan diolah dadi "bumbu" nalika adhem.Iki nyebabake coklat sing paling nggilap lan garing sing bakal disetel kanthi linuwih lan dianjurake kanggo karya coklat sing paling nuntut.Sadurunge nggunakake, priksa manawa permukaan kasebut adhem, resik lan garing.Yen perlu, adhemake kanthi ngusap banyu adhem banjur garing kanthi sak tenane, amarga manik-manik cilik banyu sing isih ana ing permukaan bakal nyebabake coklat bisa direbut.

• Kanggo nesu, nyawiji nganti siji kilogram coklat ing boiler pindho utawa gunakake asisipan boiler pindho.Gunakake atermometerkanggo mriksa suhu coklat;(Pandhuan suhu: Coklat peteng 120°F, coklat susu 115°F, coklat putih 110°F).Pour 2/3s ing meja kadhemen utawa lumahing marmer.(Tetepake 1/3 liyane ing suhu titik leleh sing padha; aja nganti atos)
  • Nggunakake pastry utawa bench scraper lan spatula angled (offset spatula), nyebar coklat.Banjur pindhah menyang tengah, ngresiki scraper karo spatula lan nyebar terus.Terusake proses panyebaran lan scraping iki nganti coklat adhem nganti suhu ing ngisor iki: coklat peteng 82°F, coklat susu 80°F, coklat putih 78°F, sing suhu luwih murah tinimbang tempering cepet.Bakal ilang cemlorot lan mbentuk tempel sing kandel kanthi matte sing kusam.Gawe cepet supaya coklat ora bongkahan.Proses iki bisa njupuk saka 2 nganti 10 menit, gumantung saka jumlah coklat lan jinis, uga suhu pawon.Istilah profesional kanggo iki yaiku "mush."
  • Tambah "mush" saka langkah sadurunge, nganti 1/3 coklat sing ilang.Nggunakake spatula karet sing resik lan garing, aduk coklat alon-alon, nganti alus.Ati-ati supaya ora nggawe gelembung udara kaya sing sampeyan lakoni.Bali campuran menyang panas, aduk terus nganti suhu sing dikarepake tekan.Kanggo coklat peteng kudu ndhaftar 90 ° F kanggo peteng.Kanggo susu kudu ndhaftar 86 ° F lan coklat putih kudu ndhaftar ing 82 ° F.Priksa suhu sadurunge nggunakake.
  • Nalika sampeyan kerja, aduk coklat kanthi rutin lan priksa suhu supaya tetep "temper":
    coklat peteng 88-90 ° F
    coklat susu 86-88 ° F
    coklat putih 82-84°F

  Metode Biji/Metode Es Batu*:

  • MELEH: Simpen 1/3 saka coklat sing rencana kanggo temper.Sisane dilebur ing boiler dobel nganti ora luwih saka 120 ° F.Ing ndhuwur 120 ° F, coklat misahake, kobong lan ora bisa digunakake maneh.Nalika kristal coklat butter nyawiji ing suhu iki, padha ilang wangun lan kristal dadi ora stabil, supaya Langkah # 2 perlu.
  • KEREN: Coklat banjur didinginkan kanthi "seeding" utawa dicampur ing cakram utawa wafer coklat padhet amarga ana ing suhu kamar sing luwih adhem 68 nganti 70 ° F.Mentega kakao molten uga nindakake jinis tindak-tanduk lan ngatur dhewe sawise "wiji" fashion, sing wis digawe dening pabrikan.Aja nambah kakehan ing wektu amarga bisa uga ora kabeh nyawiji lan campuran bakal dadi gumpalan.Yen ora, gunakake blender kecemplung sing ora ana regane, utawa saring bongkahan, sing luwih angel.Aja nggunakake mixer.Ingkang utama yaiku supaya terus diaduk kanthi cepet lan njupuk suhu sing kerep nganti tekan suhu sing tepat.Iki bakal miwiti kristalisasi kristal beta sing apik, nanging ngidini sawetara beta-prima sing ora dikarepake dibentuk, mula pindhah menyang Langkah #3.
  • PANAS COKLAT: ing ketel pindho supaya bakal harden karo konsistensi sampurna.Ing kene reheating nyawiji samubarang kristal sing ora dikarepake sing dibentuk nalika pendinginan sajrone Langkah #2.Yen wis tekan suhu sing dikarepake, coklat saiki wis tempered.Yen dipanasake maneh nganti luwih saka 89 ° F (susu) utawa 91 ° F (peteng), dadi metu saka emosi, lan sampeyan kudu miwiti maneh saka awal.
    Kanggo produsen coklat canggih, nyoba suhu kanthi nyelehake dab ing ngisor lambe ngisor.Mesthine rasane mung luwih anget tinimbang susu anget.
  • Mriksa TEMPER sadurunge nggunakake: Cara prasaja kanggo mriksa yen coklat ana ing temperamen, yaiku nggunakake coklat cilik ing kertas utawa ing piso.Yen coklat wis tempered bener bakal harden roto-roto lan nuduhake gloss apik ing limang menit.Utawa, nyebar lapisan tipis ing kethokan saka parchment, ngenteni limang menit, lan banjur nyoba kanggo pil coklat saka kertas.Yen sampeyan bisa, lan iku ora blotchy, sampeyan ana ing bisnis.Yen ora, miwiti proses tempering maneh.
  • TETAP COKLAT ing suhu sajrone nggunakake: Suhu becik yaiku 88-90 °F kanggo Peteng;86-88°F kanggo Susu lan 82-84°F kanggo Putih.Coklat bakal kelangan yen ora disimpen ing suhu konstan, lan dadi kandel lan kusam kaya sing ditindakake.Yen coklat adhem banget lan isih leleh, sampeyan bisa reheat kaping pirang-pirang bali menyang "zona temperate" saka 88 nganti 90 ° F (peteng), 86 nganti 88 ° F (susu), 82-84 ° F (putih).Yen coklat adhem nganti hardening, proses tempering kudu diwiwiti maneh.Aja nganti suhu coklat ngluwihi 92 ° F, kanggo coklat peteng utawa 88 ° F kanggo susu lan coklat putih, utawa kristal mentega coklat sing stabil bakal mulai leleh lan emosi bakal ilang.*Baking911.com nuduhake wiji metode ice cube.

  Metode telung langkah:

  Aduk terus-terusan sajrone langkah-langkah kasebut lan aja nganti kelembapan langsung kena kontak karo coklat:

  • Coklat cair, ing boiler pindho, nganti suhu ing ngisor iki sing diukur nganggo termometer coklat: Peteng 120°F, Susu 115°F, Putih 110°F.
  • Coklat adhem nganti suhu ing ngisor iki: Peteng 82°F, Susu 80°F, Putih 78°F.
  • Panasake coklat nganti suhu ing ngisor iki: Peteng 90°F, Susu 86°F, Putih 82°F.

  SAIKI TEMPERED.Cara prasaja kanggo mriksa yen coklat ana ing temperamen, yaiku nggunakake coklat cilik ing kertas utawa menyang piso.Yen coklat wis tempered bener bakal harden roto-roto lan nuduhake gloss apik ing limang menit.Utawa, nyebar lapisan tipis ing kethokan saka parchment, ngenteni limang menit, lan banjur nyoba kanggo pil coklat saka kertas.Yen sampeyan bisa, lan iku ora blotchy, sampeyan ana ing bisnis.Yen ora, miwiti proses tempering maneh.TETAP COKLAT ING SUHU: Suhu sing cocog yaiku: Peteng 88-90°F, Susu 86-88 derajat F, lan putih 82-84°F.Yen coklat hardens, sampeyan kudu miwiti proses tempering maneh.

  Matur nuwun Baking911.com kanggo keahlian sampeyan ing wilayah iki.Sayange, saben ahli duwe pendapat dhewe babagan cara lan teknik tempering sing tepat.Nalika kabeh katon padha, nanging asring nyatakake suhu leleh, pendinginan lan pemanasan maneh.Bab-bab sing katon tetep, tanpa dipikirake dening ahli yaiku:

  • Tansah nggunakake akuratthermometer coklat, lan njaga suhu kurang;Tansah kerja ing lingkungan sing adhem kanthi kelembapan relatif 50% utawa luwih murah (Monitor Kelembapan Ing njero ruangan nuduhake suhu & kelembapan ruangan uga dhuwur lan sithik)
  • Tansah nggunakake hakpirantikanggo proyek
  • Tansah nguji emosi, nggunakake ujung spatula offset
  • Aja kuwatir, seneng-seneng, yen coklat metu saka emosi, sampeyan bisa tansah nyawiji lan miwiti maneh, sampeyan ora cilaka apa-apa.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com